Вентиляция столовой
Столовая обычно включает большой зал, кухню и подсобные помещения. Сюда люди приходят, в основном, поесть, слишком долго задерживаться нет необходимости. Но если в помещении стоит запах не совсем приятный, то это говорит о том, что вентиляция столовой установлена непрофессионально и работает неэффективно.
Содержание статьи:
- Основные принципы работы вентиляции столовой
- Как правильно проектировать вентиляцию
- Проектирование, монтаж и выбор оборудованияи
Вентиляционные системы в таком здании следует изначально доверять профессионалам. Наша компания готова оказать полный спектр услуг по приемлемой стоимости, курирует процесс на всех этапах внедрения оборудования. Важно правильно установить сложную систему вентиляции в столовой, чтобы обеспечить сбалансированный и регулярный воздухообмен. Это необходимо, чтобы посетители не ощущали запахов из кухни и санузлов. Иначе самые вкусные блюда не покажутся таковыми. Обо всех особенностях и сложностях проектирования, монтажа и выбора приборов пойдет речь в данном материале.
Основные принципы работы вентиляции столовой
Нередко зал для клиентов делают очень большим, тогда как на кухне обслуживающий персонал ютится на совсем небольшом пространстве. В результате жир, копоть, пар, запахи буквально «стоят», а также проникают в обеденный зал. Он иногда рассчитан на 200 – 300 мест.
Прибыльность у столовых далеко не такая высокая, как в ресторанах, поэтому дорогостоящее вентиляционное оборудование там вряд ли есть смысл устанавливать, ведь окупится оно не так быстро. Но есть нормы, которых необходимо придерживаться при проектировании, поэтому сразу следует подумать об установке хоть и не дорогой, но достаточно эффективной в данном заведении.
Воздухообмен вентиляции
Одним из основных правил является формирование микроклимата в каждой зоне. В данной таблице отображены основные показатели.
|
80 м3/ч |
| Обеденный зал | 30 м3/ч |
| Горячий цех | 100 м3/ч |
- Важно: в зависимости от вида оборудования на кухне меняются нормы воздуховода. Если плита электрическая, то норма не менее 50 м3 на человека, при установке газовых плит – 70 м3 на человека.
- В зале для посетителей обычно устанавливается приточно–вытяжная система или приточная установка с вытеснением в кухню (до 60% воздуха должно быть направлено туда в целях экономии электроэнергии). Скорость прохождения воздушных масс в рабочую зону не может превысить показатель 0,2 м/с.
- В горячем цеху норма кратности (количество раз за 1 час полного воздухообмена) равна не менее 5 – 10, в вытяжных системах – 8 – 13. Над плитами устанавливаются в обязательном порядке вытяжные зонты с жироуловителями.
- В помещении, где заготавливают и раздают пищу необходима четырехкратная вытяжка и трехкратный приток.
- В моечной, где обрабатывается посуда из кухни и зала, согласно инструкции, необходимо устанавливать моечные отсосы над ванными и посудомоечными машинами. Вытяжка устанавливается отдельно, а дополнительные параметры общеобменной системы таковы: вытяжка – 6, приток – 4.
- Единичное значение принимается в остальных помещениях столовой: административных кабинетах, подсобках и сервизных.
- В санузле также необходима отдельная вытяжка, которая может объединиться с общей в единую систему.
- Если позволяет площадь помещения столовой, то между большим обеденным залом и кухней устанавливаются воздушные завесы, которые не позволяют использованному воздуху проникать из горячего цеха и остальных комнат к клиентам.
Исходя из этих данных, необходимо подбирать соответствующее оборудование, а дополнительно учитывать особенности здания, площадь и другие параметры. Только в этом случае можно обеспечить нужный микроклимат и создать комфортные условия для принятия пищи посетителей и приемлемые условия работы для обслуживающего персонала.
Если вы решили сделать предварительные расчеты самостоятельно, то воспользуйтесь калькуляцией на нашем сайте или позвоните для консультации менеджеру (звонки бесплатны).
Параметры, влияющие на проектирование
Каждый профессиональный инженер обязательно потребует обязательный список данных для проекта. Ведь потребуется не только грамотно установить вентиляцию столовой, но предварительно и утвердить составленный проект в надзорных органах, сделать его, согласно установленным законодательством нормам.
- Площадь всего строения и каждого помещения в отдельности.
- Назначение столовой и помещений (школьная или воинская и прочее).
- Количество посетителей (исходя из числа посадочных мест) и обслуживающего персонала.
- План расположения технического оборудования.
- Показатели теплонапряженности кухни.
- Местонахождение локальных вытяжных систем и общеобменной.
- Показатели мощности нагрева воздушных масс и производительности.
- Толщина стен, выходящих на улицу.
Имея перечень данных показателей и замеров, специалист по проектированию Инмик только в этом случае может приступить к процессу составления документации, схем и чертежей качественного проекта.
При составлении проекта в обязательном порядке учитываются нормы СНИП и СаНПиН (СНиП2.08.02-89) касаемо установки и эксплуатации приточно–вытяжных систем и кондиционирования, установления дополнительных комплектующих и автоматики.
Как правильно проектировать вентиляцию
Начинаем именно с этого пункта, так как работы по внедрению вентиляционных установок считаются наиболее сложными в данном виде помещений. От грамотности выполнения зависит, какой уровень работоспособности будет у сотрудников столовой и сколько желающих будет отобедать в заведении.
Кухонный блок вмещает целый ряд помещений, призванных выполнять различные функции. Чтобы проблема обеспечения свежим воздухом и забором использованного решилась успешно, рекомендуется выбрать комбинированную систему вентиляции. Удобней будет разделить на 5 составляющих.
- Вентиляционное обслуживание кухни, помещения для заготовок, вспомогательные цеха.
- Кабинеты администрации, подсобные помещения.
- Обеденный зал.
- Холодильные камеры для хранения мясных, рыбных продуктов, фруктов и овощей.
- Холодильные цеха для хранения пищевых отходов.
- Санузлы и душевые для работников кухни и обслуживающего персонала, санузлы для посетителей (иногда разделяются).
Важно: согласно установленным нормам, в столовой должны монтироваться кондиционеры, которые связаны с вентиляцией столовой напрямую. По этой причине предполагается установка целой ветви приборов, включающая систему вентиляции, кондиционирования, притока, вытяжки и дренажа. Именно такой комплексный подход дает возможность создать необходимый микроклимат в каждом из помещений, требующих различных показателей температуры, влажности и степени очистки воздуха.
Помимо этого необходимо контролировать скорость движения воздушных масс во избежание появления сквозняков или духоты, осуществляется также корректировка направления воздушных потоков и их климатических показателей. Остановимся на каждом помещении отдельно.
Зал для гостей
В нем рекомендуется установить систему кондиционирования, чтобы обеспечить посетителей необходимым количеством свежего и чистого воздуха. Чтобы охладить поступающий воздух, применяют чиллеры и фанкойлы, а также сплит–системы.
Справка: Система чиллер–фанкойл представлена на рынке широким ассортиментом, модели прекрасно охлаждают воздух даже при общей температуре в помещении до +35, имея холодопроизводительность от 4 до 480 Вт. Представляет собой единый блок, который можно установить внутри помещения или с наружной стороны, включает также панель управления и автоматику.
Главная задача вентиляционной системы в данном помещении – не допустить проникновения посторонних запахов, скопления углекислого газа и сигаретного дыма.
Чаще всего применяются приточные установки с вытеснением. Механизм работы прост: основан на разнице скоростей и температуры воздушных потоков. Через панели, вмонтированные в стены, подается снизу приточный воздух с небольшой скоростью. Он постепенно поднимается наверх, и загрязненный воздух выходит через вытяжную систему под потолком.
Так и происходит вытеснение, причем у поступающего воздушного потока скорость и температура ниже, чем у использованного.
Вентиляция кухни столовой
Согласно рекомендациям и опыту специалистов, лучше всего проявляют себя приточно–вытяжные установки. Очень важно качественно, своевременно и в нужных пропорциях поставлять свежий воздух, вовремя и быстро устранять использованный. Ведь кухня – основной источник, где в больших количествах образуется пар, сохраняется высокий уровень влажности и температуры вследствие приготовления пищи.
Дополнительным источником тепла служит работающее оборудование. По этой причине обязательно устанавливается локальная (местная) вытяжная вентиляционная система. Устанавливать ее необходимо над варочными панелями, духовыми шкафами, фритюром.
Вытяжные зонты целесообразно оборудовать приточным охлаждающим прибором из расчета 1:10, где последний показатель – коэффициент вытяжного воздуха. В этом случае система будет интенсивно работать, а загрязненные воздушные массы не проникнут в гостевой зал.
В качестве примера можно предложить вытяжные зонты Iterma с системой фильтрации.
Горячий цех
В этом помещении много источников, способствующих нагреванию окружающего пространства. Дополнительный фактор – слишком маленькая площадь. Согласно обычным показателям теплонапряженность превышает допустимые показатели, а нормативные акты содержат единую норму – 210 Вт на м2. Чтобы решить проблему чрезмерного нагрева воздуха, требуется установка качественного вентиляционного оборудования достаточной мощности. Чем сильнее воздухообмен (не менее 100 м3 на человека), тем меньше будет духоты, а температура не будет слишком высокой.
Выделение жира и борьба с ним
Этот продукт, а также остальные: дым, копоть, выделяются в очень больших количествах и постоянно оседают на вентиляционном оборудовании. По этой причине срок эксплуатации редко превышает несколько лет. Жир и масло, копоть засоряют установку, а её эффективность и работоспособность резко снижаются. В результате появляется стойкий неприятный запах.
Некоторые хозяева столовых и других заведений общепита нашли способ, как бороться: устанавливаются жироуловители. Однако и они достаточно быстро засоряются. Чистка и вызов сервисной службы требует дополнительных затрат и времени, что не всегда возможно.
Дополнительно установленная естественная вентиляция в горячем цеху организованного типа значительно снизит показатели засорения оборудования.
Инструкция по замене угольных фильтров
- Отключить устройство от электричества.
- Демонтировать алюминиевые решетки.
- Извлечь загрязненный фильтр.
- Установить новый.
- Установить алюминиевую решетку.
- Подключение к электросети и начало эксплуатации.
Соблюдение норм пожарной безопасности
Этот пункт является наиболее значимым для вентиляции кухни столовой, где установлены вытяжные зонты. Через них проходит воздух, оснащенный горючими частицами и высокой температуры.
Чтобы избежать возгорания, рекомендуется устанавливать на них огнестойкие спринклеры. Огнеупорные наконечники располагаются в данном случае прямо над варочными поверхностями и способны выдерживать очень высокие температуры. Они создают специальный туман, препятствующий проникновению кислорода, а значит и возможности возгорания.
Также необходимо взрывоопасные и горючие материалы держать вдали от газа. А само газовое оборудование рекомендуется сразу выключать при малейшем риске возникновения небезопасного состояния.
Кухня столовой: типы вытяжных зонтов
Приспособление улавливает частицы жира, копоти, воды и направляет загрязненный воздух в работающий канал вентиляционного зонта. Там воздушный поток пропускается через систему фильтров, которая его очищает. Далее, в зависимости от модели вентиляционной установки, воздух вообще удаляется из помещения или в очищенном состоянии поступает обратно на кухню.
Количество накопленного жира отделяется от основной воздушной массы и направляется по отдельному каналу в стакан. Он периодически чистится. Чтобы процесс ускорить, желательно заранее в стаканы добавлять моющее средство, обладающее функцией расщеплять жиры. Чистка рекомендуется не менее одного раза в день.
Установка вытяжных зонтов – необходимость
- Можно управлять данным оборудованием на расстоянии с помощью пульта.
- Уровень автоматики обычно очень высокий.
- Широкий ассортимент моделей, позволяющий выбрать подходящую практически в любом помещении, с любыми размерами.
- Материалы также разные, так же как и дизайн.
- Производительность отличная.
Вытяжной зонт является настоящим помощником на кухне, поэтому от правильно подобранного оборудования и комплектующих зависит эффективность всей вентиляционной системы и возможность работать сотрудникам в комфортной атмосфере, не понижая производительность труда.
Фильтры в большинстве применяются угольные (тонкая очистка), особенно в системах с рециркуляцией воздуха. Их необходимо регулярно заменять на новые. Восстановление и многократное использование не возможно, поэтому здесь будут дополнительные траты.
Специалисты советуют в вытяжной зонт установить искрогасящую сетку, чтобы не случилось возгорания. В некоторых устройствах применяется акриловый фильтр, который можно периодически стирать, но он быстро теряет форму и приходит в негодность.
В вытяжной зонт встраивается вентилятор или вытяжная турбина, которая направляет воздушные массы в нужном направлении и контролирует скорость движения. Чтобы выбрать наиболее подходящую модель, следует показатели мощности прибора соотнести с объемом помещения. Тогда получится показатель производительности.
Дополнительно могут такие приспособления оснащаться подсветками, применяют диодное или галогенное освещение, которое очень удобно и минимально энергозатратно. Срок эксплуатации достаточно большой.
Классификация вытяжных зонтов
По типу вытяжные зонты бывают:
- островные;
- пристенные;
- вытяжные (только удаляют использованный воздух);
- приточно–вытяжные (кроме удаления обеспечивают дополнительный приток свежего).
Не менее важно приобрести оборудование вентиляции в столовой нужного размера. Рекомендуется для большей эффективности приобретать вытяжной зонт, больший на 100 мм варочной поверхности.
В качестве материала применяется нержавеющая сталь пищевых марок. Обычно в комплект входит угольный фильтр и жироуловитель, иногда подсветка.
Если выбирается приточно–вытяжная модель, то для профессиональной кухни это очень хорошо, так как появляется дополнительный источник свежего воздуха. А это очень важно для небольших помещений, где работает много людей, постоянно высокий уровень влажности и температуры.
Когда модель пристенная, то это значительно упрощает монтажные работы: зонт прикрепляется к вытяжному каналу, равно как и варочная поверхность. Здесь главное разместить компактно, но с учетом всех противопожарных норм.
Еще одно преимущество: отсутствие большого количества поворотов при применении жестких видов специального пластика воздуховодов. Для 1 зонта их не должно быть более 3 – х. Популярна конструкция скошенного островного вытяжного зонта, которая дает возможность максимально близко приблизить вытяжку к варочной поверхности.
Островной зонт обычно применяется в более просторных помещениях, крепится к потолку. Данный тип целесообразно устанавливать, если варочная панель расположена, к примеру, в центральной части кухни или ближе к оконному проему.
Если в наличии 2 фильтра, то уровень очистки более высок. Рециркуляция воздуха позволяет возвращать с приточным воздухом часть тепла, что позволяет экономить электроэнергию и тепловые ресурсы. Рециркуляция приемлема для островных вытяжных зонтов, поскольку установить агрегат рядом с вытяжным каналом довольно тяжело и неудобно.
Есть модели островных зонтов с регулируемой высотой, что помогает устранять нужное количество загрязненного воздуха, исходя из ситуации. Функция очень удобная.
Нормы расположения вытяжного зонта по отношению к варочной поверхности: для электроплит – 60 см, для газовых – 70 см, но не больше 85 см.
Уровень шума
Мощность аппарата выбирается с учетом общей площади кухни. Наиболее мощные рекомендованы для 25 м2. Не следует для маленьких помещений брать слишком сильные установки: уровень шума будет слишком высоким.
Согласно нормам, приемлемый уровень шумности не должен превышать отметку 70 Дб. Автоматизированная панель управления особенно пригодиться, если вытяжной зонт установлен довольно высоко.
Проектирование, монтаж и выбор оборудования
Самостоятельно осуществить установку в столовой не рекомендуется, так как расчетов много и следует учесть разные требования к показателям. Поэтому команда Инмик приглашает к сотрудничеству, которое разделено на несколько этапов.
- Заказчик звонит бесплатно нашему менеджеру и получает первичную консультацию. Затем составляется техническое задание, которое дает полную картину требований и пожеланий.
- В электронном виде потребуется выслать набор документов, включающий план здания, площадь, схемы, чертежи и разрешительные документы на проведение монтажных работ.
- Мастер выезжает на объект и проводит дополнительные подсчеты и замеры. На протяжении всего сотрудничества проектировщик тесно контактирует с дизайнерами (если таковые имеются), с архитектурным бюро и другими инстанциями.
- Этап составления качественного проекта – самая важная составляющая, ведь от точности и профессионально подобранных конструктивных решений зависит будущая производительность и необходимый микроклимат в столовой.
- Монтажные работы вентиляции столовой выполняются бригадой быстро и слаженно, с соблюдением всех норм. В конце выдается гарантийный талон.
- Вентиляционная установка запускается только после подписания актов сдачи и приема, выполненных работ.
Заказать наши услуги: