Вентиляция ресторана

Посещая ресторан, посетители планируют вкусно поесть, провести время и получить эстетическое наслаждение. Многие встречаются с деловыми партнерами в наиболее любимом заведении или отмечают большие праздники. Чтобы клиенты захотели возвращаться вновь и вновь, необходимо предоставить им максимально комфортные условия. Вентиляция ресторана успешно решает этот вопрос, если установлена грамотно. О принципах работы и особенностях пойдет речь в разделе.

Содержание статьи:

  1. Особенности вентиляции ресторана
  2. Типовые схемы организации вентиляции ресторана
  3. Требования и нормы
  4. Вентиляция горячего цеха кухни ресторана
  5. Расчет воздухообмена
  6. Что учитывается при проектировании
  7. Монтаж вентиляции в ресторане

Особенности вентиляции ресторана

Основная задача вентиляционной системы – обеспечить комфортное пребывание посетителей. Установленная по всем правилам, вентиляция в ресторане обеспечивает помещения чистым и свежим воздухом нужной температуры, не допуская проникновение неприятных ароматов из кухни и горячего цеха, а также избавляет посетителей от запахов из санузла и курительной комнаты.

  • Если предусмотрен зал для курящих, то вентиляционное оборудование избавляет клиентов от дыма и не дает ему распространяться далее по всему заведению, включая игровую комнату и зал для некурящих, где дети.
  • Вентиляция на кухне устроена таким образом, что жар и микрочастицы копоти и жира очень быстро устраняются вытяжными приборами, не допуская попадание загрязнённого и влажного воздуха в залы с посетителями.
  • Кладовые с помощью вентиляционных систем успешно обеспечивают правильное хранение продуктов питания, согласно установленным санитарно–гигиеническим нормам.
  • В санузле грамотно установленное оборудование не позволяет скапливаться неприятным запахам и высокому уровню влажности.

Вентиляция ресторана, в зависимости от размера помещения и с учетом других факторов, может различаться по типам и видам. Оснащается дополнительными устройствами: системами фильтрации, калориферами, датчиками контроля влажности.

К примеру, система рекуперации (обогрев прохладного приточного воздуха с помощью выходящего теплого) значительно экономит затраты на оплату электроэнергии и помогает сохранить тепло (экономия от 30 до 90%).

Типовые схемы организации вентиляции ресторана

  1. Если планируется в зале установить более 50 посадочных мест, то необходимо наличие нескольких приточных установок: одна обеспечивает зал для клиентов, а другая – кухню.
  2. Есть одна важная особенность у заведений, которые имеют кухни: приточный воздух в зале должен поступать в большем объем, чем устраняться использованный, а на кухне процесс прямо противоположный – вытяжка должна работать мощнее в сравнении с количеством поступаемого воздуха. Только в этом случае запахи из горячего цеха не будут смешиваться с обеденным залом.
  3. Воздуховоды выводят на внешнюю сторону здания и устанавливают по направлению к крыше. Если данный вариант невозможен, тогда на расстояние, не менее чем 25 м от здания, параллельно поверхности земли.
  4. Вентиляция кухни ресторана предполагает наличие нескольких вытяжных вентиляторов, один из которых устанавливается в вытяжной зонт и устраняет быстро пар, запахи, жир и копоть над варочными панелями, фритюром, духовым шкафом. Второй монтируется в общеобменную вентиляцию, которая очищает полностью весь воздух в помещении. Дополнительно предусматривают диффузоры и вентиляционные решетки.
  5. Вентиляция ресторана должна иметь воздуховоды достаточно крупных размеров, ведь объемы воздуха немаленькие. Нередко дизайнеры стараются уменьшить воздуховоды, чтобы гармонично вписать в интерьер, что затрудняет работу вентиляционной системы.

Требования и нормы

Основной принцип работы: вытяжные установки располагаются изолированно в следующих помещениях:

  • мойки (местные отсосы от посудомоечных машин);
  • горячий цех;
  • зал для клиентов;
  • зал для курящих гостей;
  • санузлы, душевые с раздевалками;
  • камеры с охлаждающим эффектом для хранения мясных и рыбных продуктов, овощей и фруктов;
  • камеры для сохранения отходов.

Перед выбором и приобретением вентиляционного оборудования соблюдают все нормы, установленные законодательством, и выполняют необходимые расчеты.

Существуют стандарты, которым необходимо соответствовать, а также при проектировании учитывать их в обязательном порядке. Иначе вентиляционная система не сможет предоставить гостям заведения комфорт и необходимый объем свежего и чистого воздуха.

Необходимые нормы воздухообмена (м3/ч): Вестибюль, холл – 20 м3/ч; Аванзал – 20 м3/ч; Зал для некурящих – 40 м3/ч; Зал для курящих – 100 м3/ч; Горячий цех – 80 – 100 м3/ч.

На посетителей рассчитывается 30 – 40 м3/ч, а на работников и весь обслуживающий персонал – 60 м3/ч. Это объясняется тем, что гости ресторана находятся всего несколько часов в заведении, а работники – полностью всю смену, к тому же в постоянном движении.

Проектирование вентиляции ресторана осуществляется на основе таких норм СНиП: 2.04.05-91*У (Отопление, вентиляция и кондиционирование) т 2.08.02-89 (1999) (Общественные здания и сооружения). Также есть еще и ВН – ведомственные нормы, согласно которым следует соблюдать такие требования.

  • Если здание встроенное или пристроечно–встроенное, то работать может только до 23.00.
  • Общая площадь допускается не более 250 м2.
  • Количество посадочных мест – не более 50.
№ п/ п       Наименования помещений Расчетная температура воздуха, °С     Кратность воздухообмена в час
приток     вытяжка     
1 Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету, но не менее 100 м3/ч на чел.
2 Зал, раздаточная 16 По расчету, но не менее 30 м3/ч на чел.
3 Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени и овощей 18 3 4
4 Помещение для мучных изделий и отделки кондитерских изделий, бельевая 18 1 2
5 Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 18 1 1
6 Моечная: столовой, кухонной посуды, судков, тары 18 4 6
7 Кладовые овощей, солений, тары 5 2
8 Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету По расчету    По расчету  
9 То же, с водяным охлаждением агрегатов 3 4
10 Охлаждаемые камеры для хранения:      
  мяса 0
  рыбы -2
  молочно-жировых продуктов, гастрономии 2
  полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности 0
  овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
  кондитерских изделий 4
  вин и напитков 6
  мороженого и замороженных фруктов -15
  пищевых отходов 5 10
11 Курительная комната 16 10

Вентиляция горячего цеха кухни ресторана

Основной является слишком маленькая площадь. Многие хозяева увеличивают размер зала для посетителей за счет уменьшения горячих цехов и комнат для обслуживающего персонала. В результате уровень напряженности тепла превышает нормы в 10 раз, часто он составляет 800 – 2000 Вт на м2, а должно быть не более 210 Вт.

Вентиляция кухни ресторана обычно выбирается приточно–вытяжного типа. Распределение воздуха происходит по такой схеме: подача и удаление в верхней части помещения, причем температура поступающего воздуха не должна быть ниже использованного, более чем на 6 градусов.

Иногда используется схема вентиляции вытеснением. При ней чистый воздух поступает снизу со скоростью 0,02 – 0,03 м/ч. Входящий воздух ниже на несколько градусов. Загрязненные воздушные массы удаляются в верхней части. Таким образом приточный поток как бы «вытесняет» использованный.

В результате такого вида вентиляции потоки воздуха не смешиваются. Это играет большую роль особенно для залов, где посетители курят. Дополнительно предусмотрены следующие правила установки:

  1. Установка системы фильтрации, которая очищает атмосферу от микрочастиц жира, дыма и копоти.
  2. Воздуховоды устанавливаются с некоторым уклоном в сторону мойки.
  3. Швы коробов и воздуховодов должны располагаться только в верхней части.
  4. Необходима установка, которая собирает отложения жира.
  5. Установка дренажа при чистке моющими средствами вытяжной системы.

Если есть источники в кухне, которые повышают температуру до 150 градусов, то воздуховоды теплоизолируются. Таким образом выполняется техника пожарной безопасности.

Расчет воздухообмена

В данном заведении очень важно учитывать объем поступающего воздуха, кратность и площадь помещения. Особенное внимание уделяется кухням и курительным комнатам (залам для курящих). Для горячих цехов и кухни есть такие требования.

    • Обязательно при расчете учитываются абсолютно все источники, которые выделяют тепло (включая теплый воздух от работающей техники)и количество персонала, постоянно там находящихся.
    • В горячем цехе должно соблюдаться требование разбавления воздуха приточным из обеденных залов. Чтобы посторонние запахи не переходили в зал пребывания посетителей, достаточно к основной приточной системе кухни всего 40% воздуха, переходящего из соседних помещений.
    • Общеобменная вентиляция высчитывается с учетом работы местных вытяжных устройств, ведь здесь воздух подается непосредственно к рабочим зонам, тогда как в других помещениях приточный воздух поступает сверху или с нижней части зала.
    • Когда проектируется общеобменная вентиляция ресторана, то расчетными считаются следующие параметры: под потолком в горячем цехе верхний предел температуры не более +30 градуса, а всего остального, который фокусируется возле панелей варочных и остальной техники, не больше +42 градуса. Тепловой поток одного человека в кухне должен быть не более 210 Вт. Остальные показатели изначально свидетельствуют о грубых нарушениях норм.
    • Также при расчетах учитываются курительные комнаты, наличие кондиционеров, показатели отопительной системы и других коммуникаций.

Чтобы прогреть поступающий воздух до +18 зимой, для приточной вентиляционной системы потребуется много тепла. Чтобы поддерживать необходимый уровень комфорта и температуру, рекомендуется выполнить расчет теплопоступлений и теплопотерь:

Общий расход приточного воздуха в зале и кухне необходимо умножить на 5. Пример: когда общий расход равен 15 000 м3/ч, то потребуется 75 000 Вт тепла (75 кВт). Нередко поступающий воздух подогревают с помощью горячей воды, а это нарушение.

Важно: чтобы нагреть воздушные массы, требуется провести отдельную ветку теплоснабжения от индивидуального теплового пункта (ИТП). Категорически запрещено обогревать поступающий воздух при помощи водоснабжения или отопления. Это грубое нарушение норм, за которое можно заплатить штраф. Поэтому рекомендуется уточнять, если в ресторане контур теплоснабжения.

Что учитывается при проектировании

Проект вентиляции ресторана включат в себя данные:

  1. Основные характеристики здания.
  2. Данные теплопотерь и теплопоступлений в каждом помещении строения.
  3. Четкая планировка всего ресторана (наименования залов для посетителей и обслуживания персонала).
  4. Тип ресторана и индивидуальные особенности помещения.
  5. Полный перечень техники и оборудования, которое планируется установить во всех помещениях заведения.

Монтаж вентиляции в ресторане

Только после того, как проект будет утвержден надзорными органами, его можно использовать для монтажных работ. Установка нашей командой будет выполнена грамотно, с учетом всех требований и норм, и только профессиональным инструментом. После монтажа вентиляции в ресторане в обязательном порядке выдается гарантийный талон.

При монтаже учитываются особенности заведения с кухней и горячим цехом, а также помещений для курящих гостей. По этой причине в большинстве случаев предпочтительны приточно–вытяжные системы вентиляции (смешанные), продуктивно справляющиеся с функциями своевременной подачи кислорода и забором использованного воздуха.

Обязательно будут вмонтированы локальные вытяжки в зонтах и остальные приспособления, которые не позволят проникать запахам в залы. Специалисты Инмик курируют весь процесс, вплоть до пуска оборудования.

Дополнительная услуга – сервисное обслуживание и помощь в обучении управления автоматикой вентиляционной системы. Только после подписания заказчиком акта выполненных работ сотрудничество считают законченным.