Вентиляция для пекарни

Ароматные булочки, вкусный хлеб – и другая выпечка изготавливаются в пекарне. В помещении поддерживают чистоту, соблюдают санитарно–гигиенические нормы. Надзорные органы держат такие заведения под особым контролем. Вентиляция пекарен должна быть установлена строго по установленным правилам, потому что стоит важная задача – постоянно сохранять воздух чистым, не допустимы сбои или ошибки при проектировании и монтажных работах.

Содержание статьи:

  1. Зачем нужна вентиляция в пекарне
  2. Требования и нормы
  3. Подбор вентиляционного оборудования: требования
  4. Расчет, проектирование и монтаж

Компания Инмик осуществляет услуги по разработке вентиляции для пекарни — предварительная консультация, подбор и расчет оборудования, проектирование, монтаж, а также сервисное обслуживание.

Зачем нужна вентиляция в пекарне

Вентиляция для пекарни
Вентиляция для пекарни

Качество воздуха на предприятиях хлебобулочных изделий и кондитерского производства требуется поддерживать на заданном уровне. Установка вентиляционной системы должна соответствовать санитарно – гигиеническим нормам.

В процессе выпечки изделий используются сыпучие смеси, при обработке которых в воздухе скапливаются различного вида загрязнения. Мука оседает на продуктах, а сахарная пыль попадает в атмосферу, за несоблюдение условий хранения собственнику помещения полагается административный штраф. Задачи принудительного воздухообмена:

  1. Поддерживает необходимый температурный уровень для правильного замешивания и вызревания теста.
  2. Сохранение необходимого уровня влажности.
  3. Своевременное удаление взвесей, находящееся в воздухе после изготовления продукции.
  4. Регулярное устранение продуктов горения при помощи вытяжных приборов.

Специфика и особенности работы

Основная проблема: применяются сыпучие ингредиенты, в результате которых в воздухе накапливается мелкодисперсная пыль, попадающая в легкие сотрудников. Пыль бывает сахарная, мучная, крахмальная. Почему так нужна качественная вентиляция для пекарни.

  • Продукты и сырье постоянно измельчаются в процессе приготовления.
  • Применение сыпучих продуктов: мука, крахмал, сахар, какао – порошок и прочее.
  • Происходят процессы, где продукты взбиваются, вымешиваются, просеивается мука. Также изготавливаются конфеты.
  • Заготовки посыпаются мелко измельченными сахарной пудрой, крошкой и т. д.
  • Затем продукты перемещаются с помощью транспортных средств.

Для устранения загрязнений и взвесей в воздухе используют аспирационное оборудование.

Соблюдение необходимого уровня температуры и влажности требуется для приготовления, замешивания теста (происходит требуемая реакция).

Если проветривание осуществляется плохо, то возникает плесень, появляются болезнетворные микробы и грибок.

Помещения с постоянно высокой температурой и влажностью

Все знают, что горячий цех, где происходит выпекание, всегда отличается жаром и высокой температурой. В пекарне таких участков несколько.

  1. Зона выпечки, обжарки.
  2. Участок с варкой и сушкой.
  3. Место, где приготавливаются шоколадные массы.
  4. Тепловой пункт.

Есть также участки, где влажность выше приемлемого предела.

  1. Место для стерилизации инвентаря.
  2. Участок, где осуществляется варка, приготовление сиропов и протирание продуктов для начинок.

Требования и нормы

Когда организуется производство, то используется для соблюдения норм документ с правилами СНиП 2.04.05-91. в нем указаны характеристики и требования для вентиляционного оборудования и системы кондиционирования. Что входит:

  • Количество и КПД приточного воздуха необходимо контролировать постоянно, с предельным вниманием.
  • Во всех помещениях (цехах и административных кабинетах) КПД не должен превышать уровень 30%.
  • Строго запрещено допускать содержание пыли более 30%, а мелкие частицы не должны быть мельче 10 мкм.
  • Все вентиляционное оборудование должно соответствовать рассчитанному воздухообмену.

Запрещено устанавливать бытовые приборы и устройства для общего пользования. На этапе разработки проекта прилагается список допустимого для установки оборудования.

Нормы воздухообмена

Вентиляция пекарни проектируется с обязательным учетом всех норм. Особенное внимание уделяется скорости движения воздушных масс. Оно различно на протяжении года.

  • Лето, начало осени и весны – 05, – 0,8 м/с.
  • Холодное время года – 0,3 – 0,5 м/с.

Верхние границы относятся к цехам, где температура воздуха всегда повышенная. А вот показатели влажности не зависят от месяцев. Данные предоставляются в таблице.

Рабочая зона, где измельчаются и обжариваются какао–бобы 50%
Цех для отливки конфет, упаковки, сортировки, отдел рецептурный 55%
Цех пекарный, приготовление шоколада 60%
Цеха протирочные, приготовление сиропов, варки, подготовка сырья 70%
  • Зимой температурное расхождение колеблется от 14 градусов выше 0 и до +22. На участке, где сырье только разгружается возможны более низкие температуры, а вот в цехах, где приготавливается продукция, возможен самый высокий показатель.
  • Летом, если на улице +25, то допустимый уровень температуры в помещении +28 (Допустимый уровень +31 при ухудшении погодных условий).
  • Вентиляция пекарни обязана соответствовать поставленной норме содержания пыли в воздухе здания – не более 6 мг/м3.
  • В цехах применяется душирование (направление воздушного потока на рабочее места с целью предотвратить тепловое облучение). В зимние месяцы допустимая температура душирующего потока +17 – 19 градусов, скорость 0,5 – 1,0 м/с, а летом не более +21 – 23 градуса, скорость 1 – 2 м/с.

Подбор вентиляционного оборудования: требования

Рекомендуется устанавливать приточно–вытяжную установку с побуждением. Кратность воздуха в производственных зонах 2 – 3 раза в час (СанПиН 2.3.4.545096), в других помещениях (подсобных, кабинетах руководства) можно оставить единичный показатель. Дополнительное вентилирование может быть разрешено, но только в комнатах, где не происходит приготовление продуктов.

К вентиляции пекарни есть особенные требования.

  1. Все комплектующие, которые устанавливаются в зонах приготовления и выпечки, их изготавливают из антикоррозийного материала и покрыты соответствующим составом.
  2. Сталь для элементов используется только устойчивая к высокой влажности.
  3. По правилам пожарной безопасности вентиляционные приборы, установленные для вытягивания воздуха, содержащего пыль, должны работать на 20% меньше, чем указано в нормах.
  4. Поступающие воздушные массы дополнительно очищаются и проходят через систему фильтрации.
  5. Предварительно удаляемый воздушный поток проходит очистку перед выбросом в атмосферу.
  6. В цехах, где есть процесс пылеобразования, рециркуляция запрещена.

Вентиляция мини-пекарен предлагается общеобменная, смешанного приточно–вытяжного типа. Модели рекомендуются для установки со средним уровнем мощности.

Допускается использование систем рекуперации, которые помогают значительно сэкономить траты на электроэнергию и сберегают тепловые ресурсы. Воздушные потоки поступают и устраняются только по трубопроводам.

Иногда устанавливается система кондиционирования, мультисплит–системы, рекомендуется монтировать маломощные установки VRV, VRF.

Для больших хлебопекарных цехов предусматривается монтаж приточно–вытяжной установки, оснащенной автоматикой. Допускается установка холодильного оборудования с водяным и воздушным охлаждением.

Над печами устанавливают вытяжные зонты из оцинкованной стали.

Оборудование располагают в местах с возможностью дальнейшего обслуживания. Выделение большого количества жира и микрочастиц масла и пара предусматривает возможность регулярной замены использованных фильтров и замену их на новые. В зависимости от технологии приготовления возможна установка жироуловителей, которые имеют свои каналы, и также периодически чистятся.

Выбор систем вентиляции пекарен зависит от зон, где главное – соблюдение рецептуры и создание максимально точных уровней температуры и влажности при приготовлении. Вторая очень важная задача – быстро очищать, наполненный пылью, взвесями, воздух и обеспечивать нужное количество свежего приточного воздуха.

Нарушением норм является отказ от приточной системы и применение исключительно естественного типа вентиляции пекарни. Объяснение одно: воздух в данном заведении должен быть постоянно чистым, и попадание загрязненного воздуха выхлопными газами, микрочастицами пыли и прочими отходами, недопустимо.

Расчет, проектирование и монтаж

  1. Вне зависимости, собираетесь вы устанавливать вентиляцию мини–пекарен или крупного производства, первоначально необходимо предоставить весь пакет документов на здание и разрешительные акты из государственных ведомств на установку.
  2. Составление технического задания включает все требования и пожелания заказчика. Затем наш мастер выезжает на объект и дополнительно знакомится с особенностями здания и заданием. Начинает составлять проект.
  3. Во время проектирования происходит тесное сотрудничество с архитектурным бюро и другими ведомствами, технологом пекарни. Приступать к приобретению и установке оборудования можно после утверждения проекта надзорными органами.
  4. На объект поставляется оборудование согласно графику работ
  5. После монтажных работ выдается гарантийный талон.
  6. Сотрудничество является успешно завершенным, когда подписывается акт выполненных работ, сдачи и приема.

Есть дополнительная услуга обучения персонала пользованию вентиляционными установками, а также пуско–наладочные работы и сервисное обслуживание.

Рекомендации при монтаже вентиляции пекарен

Чтобы ПВВ (приточно–вытяжная система) работала без перебоев и ошибок, необходимо придерживаться таких правил.

  • Зоны, где мелкодисперсная пыль выделяется в особо крупных количествах, оснащаются аспирационными вытяжками.
  • Возле печей рекомендуется делать душирование, чтобы персонал не находился постоянно при слишком высокой температуре.
  • Вся техника, выделяющая тепло, должна оборудоваться вытяжными зонтами с хорошей системой фильтрации, возможностью периодического ремонта и очищения от скопления жира, микрочастиц пыли и масла, копоти.
  • Поступающий воздух всасывается с внешней стороны здания на расстоянии от поверхности земли не менее нескольких метров.
  • Поступающий воздушный поток обязательно проходит через систему очистки. Он подается сверху (и забирается также) обязательно в рабочие зоны, проходы. Застаивания использованного воздуха допускать в пекарне нельзя.

Вентиляционную систему планируют автономной (отдельной), встраивание в жилой дом запрещено.