Вентиляция для пекарни
Ароматные булочки, вкусный хлеб – и другая выпечка изготавливаются в пекарне. В помещении поддерживают чистоту, соблюдают санитарно–гигиенические нормы. Надзорные органы держат такие заведения под особым контролем. Вентиляция пекарен должна быть установлена строго по установленным правилам, потому что стоит важная задача – постоянно сохранять воздух чистым, не допустимы сбои или ошибки при проектировании и монтажных работах.
Содержание статьи:
- Зачем нужна вентиляция в пекарне
- Требования и нормы
- Подбор вентиляционного оборудования: требования
- Расчет, проектирование и монтаж
Компания Инмик осуществляет услуги по разработке вентиляции для пекарни — предварительная консультация, подбор и расчет оборудования, проектирование, монтаж, а также сервисное обслуживание.
Зачем нужна вентиляция в пекарне
Качество воздуха на предприятиях хлебобулочных изделий и кондитерского производства требуется поддерживать на заданном уровне. Установка вентиляционной системы должна соответствовать санитарно – гигиеническим нормам.
В процессе выпечки изделий используются сыпучие смеси, при обработке которых в воздухе скапливаются различного вида загрязнения. Мука оседает на продуктах, а сахарная пыль попадает в атмосферу, за несоблюдение условий хранения собственнику помещения полагается административный штраф. Задачи принудительного воздухообмена:
- Поддерживает необходимый температурный уровень для правильного замешивания и вызревания теста.
- Сохранение необходимого уровня влажности.
- Своевременное удаление взвесей, находящееся в воздухе после изготовления продукции.
- Регулярное устранение продуктов горения при помощи вытяжных приборов.
Специфика и особенности работы
Основная проблема: применяются сыпучие ингредиенты, в результате которых в воздухе накапливается мелкодисперсная пыль, попадающая в легкие сотрудников. Пыль бывает сахарная, мучная, крахмальная. Почему так нужна качественная вентиляция для пекарни.
- Продукты и сырье постоянно измельчаются в процессе приготовления.
- Применение сыпучих продуктов: мука, крахмал, сахар, какао – порошок и прочее.
- Происходят процессы, где продукты взбиваются, вымешиваются, просеивается мука. Также изготавливаются конфеты.
- Заготовки посыпаются мелко измельченными сахарной пудрой, крошкой и т. д.
- Затем продукты перемещаются с помощью транспортных средств.
Для устранения загрязнений и взвесей в воздухе используют аспирационное оборудование.
Соблюдение необходимого уровня температуры и влажности требуется для приготовления, замешивания теста (происходит требуемая реакция).
Если проветривание осуществляется плохо, то возникает плесень, появляются болезнетворные микробы и грибок.
Помещения с постоянно высокой температурой и влажностью
Все знают, что горячий цех, где происходит выпекание, всегда отличается жаром и высокой температурой. В пекарне таких участков несколько.
- Зона выпечки, обжарки.
- Участок с варкой и сушкой.
- Место, где приготавливаются шоколадные массы.
- Тепловой пункт.
Есть также участки, где влажность выше приемлемого предела.
- Место для стерилизации инвентаря.
- Участок, где осуществляется варка, приготовление сиропов и протирание продуктов для начинок.
Требования и нормы
Когда организуется производство, то используется для соблюдения норм документ с правилами СНиП 2.04.05-91. в нем указаны характеристики и требования для вентиляционного оборудования и системы кондиционирования. Что входит:
- Количество и КПД приточного воздуха необходимо контролировать постоянно, с предельным вниманием.
- Во всех помещениях (цехах и административных кабинетах) КПД не должен превышать уровень 30%.
- Строго запрещено допускать содержание пыли более 30%, а мелкие частицы не должны быть мельче 10 мкм.
- Все вентиляционное оборудование должно соответствовать рассчитанному воздухообмену.
Запрещено устанавливать бытовые приборы и устройства для общего пользования. На этапе разработки проекта прилагается список допустимого для установки оборудования.
Нормы воздухообмена
Вентиляция пекарни проектируется с обязательным учетом всех норм. Особенное внимание уделяется скорости движения воздушных масс. Оно различно на протяжении года.
- Лето, начало осени и весны – 05, – 0,8 м/с.
- Холодное время года – 0,3 – 0,5 м/с.
Верхние границы относятся к цехам, где температура воздуха всегда повышенная. А вот показатели влажности не зависят от месяцев. Данные предоставляются в таблице.
| Рабочая зона, где измельчаются и обжариваются какао–бобы | 50% |
| Цех для отливки конфет, упаковки, сортировки, отдел рецептурный | 55% |
| Цех пекарный, приготовление шоколада | 60% |
| Цеха протирочные, приготовление сиропов, варки, подготовка сырья | 70% |
- Зимой температурное расхождение колеблется от 14 градусов выше 0 и до +22. На участке, где сырье только разгружается возможны более низкие температуры, а вот в цехах, где приготавливается продукция, возможен самый высокий показатель.
- Летом, если на улице +25, то допустимый уровень температуры в помещении +28 (Допустимый уровень +31 при ухудшении погодных условий).
- Вентиляция пекарни обязана соответствовать поставленной норме содержания пыли в воздухе здания – не более 6 мг/м3.
- В цехах применяется душирование (направление воздушного потока на рабочее места с целью предотвратить тепловое облучение). В зимние месяцы допустимая температура душирующего потока +17 – 19 градусов, скорость 0,5 – 1,0 м/с, а летом не более +21 – 23 градуса, скорость 1 – 2 м/с.
Подбор вентиляционного оборудования: требования
Рекомендуется устанавливать приточно–вытяжную установку с побуждением. Кратность воздуха в производственных зонах 2 – 3 раза в час (СанПиН 2.3.4.545096), в других помещениях (подсобных, кабинетах руководства) можно оставить единичный показатель. Дополнительное вентилирование может быть разрешено, но только в комнатах, где не происходит приготовление продуктов.
К вентиляции пекарни есть особенные требования.
- Все комплектующие, которые устанавливаются в зонах приготовления и выпечки, их изготавливают из антикоррозийного материала и покрыты соответствующим составом.
- Сталь для элементов используется только устойчивая к высокой влажности.
- По правилам пожарной безопасности вентиляционные приборы, установленные для вытягивания воздуха, содержащего пыль, должны работать на 20% меньше, чем указано в нормах.
- Поступающие воздушные массы дополнительно очищаются и проходят через систему фильтрации.
- Предварительно удаляемый воздушный поток проходит очистку перед выбросом в атмосферу.
- В цехах, где есть процесс пылеобразования, рециркуляция запрещена.
Вентиляция мини-пекарен предлагается общеобменная, смешанного приточно–вытяжного типа. Модели рекомендуются для установки со средним уровнем мощности.
Допускается использование систем рекуперации, которые помогают значительно сэкономить траты на электроэнергию и сберегают тепловые ресурсы. Воздушные потоки поступают и устраняются только по трубопроводам.
Иногда устанавливается система кондиционирования, мультисплит–системы, рекомендуется монтировать маломощные установки VRV, VRF.
Для больших хлебопекарных цехов предусматривается монтаж приточно–вытяжной установки, оснащенной автоматикой. Допускается установка холодильного оборудования с водяным и воздушным охлаждением.
Над печами устанавливают вытяжные зонты из оцинкованной стали.
Оборудование располагают в местах с возможностью дальнейшего обслуживания. Выделение большого количества жира и микрочастиц масла и пара предусматривает возможность регулярной замены использованных фильтров и замену их на новые. В зависимости от технологии приготовления возможна установка жироуловителей, которые имеют свои каналы, и также периодически чистятся.
Выбор систем вентиляции пекарен зависит от зон, где главное – соблюдение рецептуры и создание максимально точных уровней температуры и влажности при приготовлении. Вторая очень важная задача – быстро очищать, наполненный пылью, взвесями, воздух и обеспечивать нужное количество свежего приточного воздуха.
Нарушением норм является отказ от приточной системы и применение исключительно естественного типа вентиляции пекарни. Объяснение одно: воздух в данном заведении должен быть постоянно чистым, и попадание загрязненного воздуха выхлопными газами, микрочастицами пыли и прочими отходами, недопустимо.
Расчет, проектирование и монтаж
- Вне зависимости, собираетесь вы устанавливать вентиляцию мини–пекарен или крупного производства, первоначально необходимо предоставить весь пакет документов на здание и разрешительные акты из государственных ведомств на установку.
- Составление технического задания включает все требования и пожелания заказчика. Затем наш мастер выезжает на объект и дополнительно знакомится с особенностями здания и заданием. Начинает составлять проект.
- Во время проектирования происходит тесное сотрудничество с архитектурным бюро и другими ведомствами, технологом пекарни. Приступать к приобретению и установке оборудования можно после утверждения проекта надзорными органами.
- На объект поставляется оборудование согласно графику работ
- После монтажных работ выдается гарантийный талон.
- Сотрудничество является успешно завершенным, когда подписывается акт выполненных работ, сдачи и приема.
Есть дополнительная услуга обучения персонала пользованию вентиляционными установками, а также пуско–наладочные работы и сервисное обслуживание.
Расчет ориентировочной стоимости вентиляции для пекарни:
Рекомендации при монтаже вентиляции пекарен
Чтобы ПВВ (приточно–вытяжная система) работала без перебоев и ошибок, необходимо придерживаться таких правил.
- Зоны, где мелкодисперсная пыль выделяется в особо крупных количествах, оснащаются аспирационными вытяжками.
- Возле печей рекомендуется делать душирование, чтобы персонал не находился постоянно при слишком высокой температуре.
- Вся техника, выделяющая тепло, должна оборудоваться вытяжными зонтами с хорошей системой фильтрации, возможностью периодического ремонта и очищения от скопления жира, микрочастиц пыли и масла, копоти.
- Поступающий воздух всасывается с внешней стороны здания на расстоянии от поверхности земли не менее нескольких метров.
- Поступающий воздушный поток обязательно проходит через систему очистки. Он подается сверху (и забирается также) обязательно в рабочие зоны, проходы. Застаивания использованного воздуха допускать в пекарне нельзя.
Вентиляционную систему планируют автономной (отдельной), встраивание в жилой дом запрещено.
Заказать наши услуги: